生もと造りの日本酒
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第4話 「超扁平精米」
コーボ「おーい、ヘンペイ君。久しぶりだね。今日は大七の精米のことを聞きたくてね」
ヘンペイ「ああ、嬉しいな。何でも聞いてくれよ」
コーボ「ウン。あのね、なぜ精米って必要なの?お米は削れば削るほどいいものなの?」
ヘンペイ「いいや。そうではないよ。米の表層に含まれるタンパク質、脂質、灰分、ビタミンなどは多すぎれば雑味となってしまうけど、見方を変えればそこにはお米の大事な個性が宿っている訳さ。でも、生もと純米大吟醸の澄んだ透明感のある味わいと上品な香りを出すためには、糠は十分に除かなければならないんだ」
コーボ「じゃあ、削り方にムラがあったりしたら台無しだね」
ヘンペイ「そう、それにいい味わいは取って付けた様なものでなく、薄いベールを幾重にも重ねるうちに、自然と醸し出されるのでなければならない」
コーボ「うわあ、何だか難しそうじゃないか!」
ヘンペイ「そうさ。ホラ、澄んだ青い湖を見たことがあるだろう?水底が見える程透明なのに、とても深い青色を湛えている。生もとの純米大吟醸はそんな味わいなんだよ」
コーボ「神秘的だね」
ヘンペイ「じゃあ、次に純米生もとを考えてみよう。大吟醸米ではあの旨味は出せない。お米のもっている成分をもっと活かさなければならないんだ」
コーボ「ここでも精米ムラは禁物」
ヘンペイ「ウン、だからこそ質の良いお米、酒造好適米を選ぶ事が大事だ。こういう米はもともと嫌な成分が少ないんだ」
コーボ「ねえ、普通の地米でもよく磨けば同じじゃないの?」
ヘンペイ「イヤ、それは違うよ。酒の味は淡麗な程いいと考えるならそうかも知れないけど、酒に品格を作るのは米の旨味なのさ。長期間熟成させた時、良い米で造った酒とそうでない酒は歴然と違うんだよ」
コーボ「成程なあ。ねえ、扁平精米の開発の話が聞きたいな」
ヘンペイ「当時、国の技術者だった齋藤富男氏が論文を発表した」
コーボ「どんなこと?」
ヘンペイ「米粒を球状に削り上げていく従来の精米法では、楕円形の米粒の長い部分を不必要に削りすぎる一方、厚みの部分はあまり削れていないから、肝心の糠が除去できていない。糠を最も効果的にムラ無く除去するには、米粒の表面から等厚に削る必要があるよね。すると精米の形は当然扁平になるという訳なんだ」
コーボ「すると大七はすぐにその方法に取り組んだんだね」
ヘンペイ「ウン、力強さを持つ生もとに、一層の洗練を加えたかったからね。二つを兼ね備えた酒は、滅多にあるものじゃないんだ」
コーボ「ものすごく高い山に挑む気持ちだったろうね」
ヘンペイ「ああ、開発は容易じゃなかった。勘を頼りに独力で試行錯誤の日々だったね。耳を澄まし、米のきしみ始める音を捉えるんだ。150時間も連続運転するので、夜中も気になって見に来る毎日さ」
コーボ「ふーん。孤独な努力を続けていたんだね」
ヘンペイ「それを援護射撃したのが研究室だ。精米結果をすぐ判定し、次に活かせるようにした。何がポイントか仮説を立てて試行し、めきめき効果が現れた。齋藤富男氏が驚く程扁平な、机上の理想値に殆ど近い、超扁平米が誕生したんだ。従来の精米歩合の数字はもう意味無いね。肝心なのは扁平さだよ。大七精米部は科学技術庁長官表彰、福島県卓越技能者表彰、(財)日本醸造協会醸造技能者表彰と独り占めして、蔵人たちに対する日本一の縁の下の力持ちになったのさ」

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