生もと造りの日本酒

超扁平精米技術が拓く、吟醸酒の未来
超扁平精米とは

はじめに｜従来の精米法の問題点｜解決策としての扁平精米法｜新しい指標「扁平精米歩合」の提案｜図解：各種精米法の比較｜大七の扁平精米技術（研究とその成果）｜従来の大吟醸米との比較

◇酒造における精米の目的
米の胚芽や外層部には、タンパク質、脂質、灰分、ビタミンが多く存在します。これらは麹菌や酵母の生育を急進させて製造管理のバランスを崩し、また製成酒の着色、雑味の原因となって酒質を劣化させます。これらの成分を取り除くのが精米の目的です。

ただし、必ずしも精米すればするほど良いという訳ではありません。高度に精白して大吟醸のように繊細な香りを実現することもできれば、中程度に精白した純米酒のように燗酒にも向くしっかりとした旨みのある酒を造ることもできるのです。このように、精米はお酒のバリエーションを豊かにし、香味を決定づける非常に大切な要因であると言えます。

米の不要成分の分布（黒い部分）

胚芽に不要成分が集中している。その他の部分では、米粒の表面からの距離に応じて、ほぼ等しい厚さで減少していく。

◇良い精米とは

• 割れや砕け、ひび割れなどの不良精米を最小限に抑えること
• 時間的にできる限り迅速であること
• 有用なデンプン質を無駄にせず、不要成分だけを取り除くこと

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