生もと造りの日本酒

超扁平精米技術が拓く、吟醸酒の未来
超扁平精米とは

はじめに｜従来の精米法の問題点｜解決策としての扁平精米法｜新しい指標「扁平精米歩合」の提案｜図解：各種精米法の比較｜大七の扁平精米技術（研究とその成果）｜従来の大吟醸米との比較

後でご説明するように、大七酒造ではこの問題を解決し、扁平精米の効果をさらに向上させるために、扁平度合を一層押し進める研究をおこなっています。

　そもそも精米歩合とは何なのでしょうか。白米重量/玄米重量×100（％）という計算式から導き出されるのは、精米してその結果白米として何％残り、糠として何％捨てたのかという割合に過ぎません。この数字ではどれほど効率的な精米をしているかということは決してわからないのです。

　そこで視点を変えて、従来の方法で最も削りにくかった部分、つまり「厚み」の削られ方を、不要成分除去の指標とすることを提案したいと思います。それが扁平精米歩合です。

『扁平精米歩合』から何がわかる？
　精米においては、米粒の長さ、幅、厚さの順に研削が難しくなります。そこで一番研削されにくい厚さの部分がどれだけ削られているかをもとに、立体換算して指標とすれば、長さ、幅の不要成分はそれ以上に研削されていると推定できるため、その数値に原形精米した白米と同等以上の品質があると見なすことが出来ます。

〈図Ａ〉	例えば精米歩合（重量比）３５％の白米でも、形状が丸く、扁平精米歩合では５０％と評価されたとすれば、その白米は原形精米で５０％精米した白米と同等以上としか評価できないことになります。〈図Ａ〉

〈図Ｂ〉	また、反対に精米歩合（重量比）５０％の白米でも、形状が扁平で、扁平精米歩合では３５％であったとすれば、原形精米で３５％精米した白米に近い品質が期待できると考えられます。〈図Ｂ〉

BACK｜NEXT