精米直後のお米は摩擦で品温が上がっているため、２週間から20日かけて貯蔵庫内で徐々に温度を下げ、品質を安定させます。それから使用する分ずつ、よく洗って糠を落とし、白米に十分水を含ませた後、強い蒸気で蒸します。家庭で「炊く」のと違ってお米と水を同じ釜に入れるのではなく、下の和釜で蒸気を発生させて上に載せた甑（こしき）の中のお米を蒸し上げます。「蒸し」によってお米のデンプンは、麹の酵素が分解しやすい型になります。