シリーズ:日本酒飲み方指南

第4回「魚料理」

コーボ 日本酒と料理の組合せ方、今回は日本酒が大得意なお魚料理だね!
生もと うん。コーボ君はどうして日本酒がこんなに魚料理と相性が良いのか知ってるかい?
コーボ そりゃ日本は海の国で、昔から和食と言えばお魚だもの
生もと そうだね。詳しく言えば、日本酒は魚の生臭みを包みこんで消してくれる。白ワインだと逆に生臭さを強調してしまうことがあるんだ。そして日本酒の旨味は、魚料理のお出汁のコクとよく調和する
コーボ なるほど!それは日本酒の強みだね。それじゃ早速、どんな魚料理にどんな日本酒を合わせたらいいのか教えて
生もと 了解。魚介、シーフードの中には、ヒラメや鯛などの白身魚、アジや鯖などの青魚、マグロや鰹などの赤身魚。そしてイカやタコ、ナマコやウニなどの海の生き物や、ホタテや牡蠣、アワビなどの貝類、さらにはイクラやキャビアのような魚卵など、色んなものがある。それぞれに合うお酒を考えていこうじゃないか
コーボ エッヘン。前回のおさらいをすると、さっぱりした料理にはすっきりしたお酒、こってりした料理にはしっかりしたお酒と、似たもの同士を合わせるんだったね?
生もと そうそう。まずは『さっぱり』の代表として、タコをレモンと塩で食べるなら、軽快なめらかな生酒なんかが合う
コーボ 淡泊で優しい旨味の白身魚、これから旬の鮎の塩焼きは、僕ならスダチを搾って、からくち生もとか、極上生もとだな
生もと いいね! ところでコーボ君、赤身魚、白身魚は何が違うか知ってるかい?赤身魚は回遊魚でいつも運動してるから、血中のヘモグロビンが多くて身が赤い。対する白身魚は海底などであまり動かないけど、獲物を捕らえる一瞬の瞬発力があるから身が締まってる
コーボ ふーん。味わいはどんなふうに違うの?
生もと マグロやブリなどの赤身魚は脂肪も多く味も濃い。いつも運動しているから筋肉中に乳酸がある。これがまた、乳酸発酵をする生もと造りと相性が良いんだ。純米生もとは一番のお奨めだね
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コーボ じゃあ、ヒラメや鯛などの白身魚は?
生もと 白身魚には血合いが無く、低脂肪で高タンパクだ。あっさりした旨みとシコシコした歯ごたえがある。刺身なら純米吟醸の皆伝が合いそうだ
コーボ 青魚はどうなの?サンマやイワシとか
生もと 青魚は背が青い赤身魚を言う。血液中の悪玉コレステロールを減少させ、血液サラサラにする効果があると言われている。脂の乗ったサンマは、純米生もとクラシックのように熟成したものもいい
コーボ なるほどね。酒の肴と言えば、生もと君も大好きなウニやあん肝はどう?
生もと 濃厚でまろやかな味わいには、上品な味わいの箕輪門なんかぴったりだね!想像するたけで飲みたくなるよ
コーボ どんどん行くよ。牡蠣やホタテ、アワビなら何にする?
生もと そうだね、生牡蠣にレモンならフレッシュな生原酒だけど、クリーミーなクラムチャウダーなら純米生もと系かな。ホタテの優しい甘味には皆伝や箕輪門がよく合う。濃厚な旨みのアワビのステーキには、フルボディの楽天命だな
コーボ それじゃ最後に、生もと君の最高に贅沢な組合わせは何?
生もと 上質なオマール海老に、大振りのグラスで妙花闌曲!
コーボ うわっ!それ最高!
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