大七酒造的
釀造理念

1. 釀造理念

追求釀造酒的普遍價值

談到日本清酒，“這款清酒是使用頂級原料山田錦酒米按○○%的精米步合釀製而成”的這種說法是無法反映清酒的味道的。這與葡萄酒完全不同，葡萄酒的味道基本上決定於選用的葡萄的品種，而清酒即便原料完全相同，不同的釀酒人釀出的味道也會大相徑庭。換言之，釀酒人的釀造理念和釀造方法對清酒的味道起著決定性的作用，清酒蘊含著釀酒人的辛勤和思想。

大七酒造力求體現釀造酒的普遍價值：

1. 兼顧醇厚與清爽的口感
2. 讓歲月的流淌賦予酒更多價值
3. 體現釀酒人的辛勤汗水和閃光智慧

大七酒造希望通過清酒傳統釀造法“生酛釀造法”與各國釀造酒擁有共同價值，讓清酒走出日本，走向世界。

2. 微生物群的作用

正統的生酛釀造法

大七酒造所敬重的吉田集而和已故的麻井宇介曾在對談集『「酒」，你怎麼看呢?』中有過這樣的一段對話：
“過去，清酒是發揮微生物群的作用釀造的，而看似不符合時代要求的微生物則毫不猶豫地被淘汰出去。”
“追求科學合理性的技術不一定能打動人的心靈。”
兩人共同認為越單純，越純粹的東西越容易操控，但相反的，給人帶來感動的往往是具有複雜結構卻互相調和而具有特色的東西。
追求釀酒工程的合理化、省力化引起環境的變化，微生物群的樣相也隨之變化。在清酒釀製過程中僅僅略去被稱為“山卸”的搗碎蒸熟白米的作業，微生物群就會發生變化。堅守生酛釀造法體現的是對最佳釀造的追求，追求的是一種酸味柔和、無粗燥感、香醇濃郁、口感順滑的清酒的美味。大七將繼續遵循生酛釀造法，認真落實每一道工序，充分發揮微生物群的作用。
豐富的微生物群是釀酒人長期經驗累積的產物，有時會帶來意外的驚喜。例如，大七在酒莊的微生物群中發現了一種帶有酸性精氨酸酵素的乳酸菌(這種酵素具有分解令人不快的苦味、防止有害物質生成的神奇作用，詳細請參見“生酛釀造法的其他利點”)，這個發現數全球首例。這些微生物並非人工製成，而是在長期釀酒過程中自然形成的，可以說是大自然的恩賜。大七重啟木桶下料、嘗試栽培無農藥的有機稻米的舉措就是對這釀酒傳統的繼承和發揚。大七將繼續珍視豐富的微生物所發揮的作用，努力釀造出更加豐醇美味的清酒。

3. 原料的潛力

超扁平研磨

大七酒造就釀酒用米制定了兩條原則。一、儘可能選用無缺陷且大小統一的優質米；二、盡量選用固定品種的米。大七採購的都是最高等級的米，而且到貨後還會再進行一次篩選。

為了保障蒸米的穩定供應，大七盡量選用固定品種的米，原則選用的米為“山田錦”和“五百萬石”兩種。其原因是為了製作出最佳蒸米，凸顯米本身的特色，每輪釀酒只能選用一個品種的米。這是釀酒人在蒸米之後的釀酒工序中展現自己釀酒創意和風格的重要保障。
為了充分發揮釀酒米的潛力，大七研發出了超扁平研磨技術。這項技術憑藉的不是先進的機械設備，而是研磨專家的高超手藝。研發負責人成為被授予“現代名工”榮譽稱號的首位研磨技術專家，還榮獲多項獎賞。這項技術把生酛釀造法推向了一個新的高度，進一步發掘出了釀造用米的潛力。

大七還遵循“所有原料都來自於米”這一原則，在純米酒之外的清酒中所使用的釀造酒精也是百分之百由米製出的。

4. 味道美學

走出日本 走向世界

生酛釀造的酒具有能搭配廣泛分野料理的特點，對於一般清酒難以搭配的較油膩的料理也能完美配合，而且隨著酒的保存時間的推移，陳化讓清酒的口感更加醇厚。另外，生酛酒還能充分體現加熱後更加欲罷不能的清酒特點。正因如此，大七的生酛清酒博得了包括法國三星餐廳及廚師在內的全球美食界人士的高度評價。

世界名酒的共同之處在於它們都能完美融入各種料理。力強深厚、豐醇洗練又內涵著複雜的品味才稱得上名酒，這也正是生酛酒的特點。大七認為生酛釀造的清酒與世界名酒有異曲同工的共性，致力於打造富有特色、超出傳統生酛釀造酒局限的、能充分給予飲用者感官享受的醇厚清酒，達到利用簡易釀造法釀造的清酒只會相似、無法相同的境界。

5. 對高檔次純米酒精益求精

不以吟釀為目的的純米酒

如今有一種較為普遍的認識：優質純米酒其實就是“純米吟釀”，只有吟釀才上檔次，純米酒永遠處於以純米大吟釀為頂點的清酒等級金字塔的底部。

大七認為，這其實是一種對富有特色的純米酒的誤解。其實，比起僅僅在數據上達標的普通大吟釀，釀造美味的純米酒更花功夫，成本、技術要求也更高。優質純米酒具有純米大吟釀無法替代的美味口感。精米步合只不過是衡量釀酒成本的一個指標，事實上，採用什麼釀造法(生酛釀造法或簡易釀造法)，陳化時間等對釀酒成本的影響要大得多。

純米酒的特色可以用“甘醇”二字形容，這一口感也是日本清酒對世界飲食文化做出的一大貢獻。大七推出的進化版的純米酒具有力道更強、更醇厚、更清爽的特色，與吟釀的口感具有本質性的不同。大七酒造透過同仁的開發鑽研，力圖讓純正的純米酒在日本清酒市場的舞台上重新獲得飲者的青睞。

6. 打造經久耐用的釀造基地

思路明確 全力以赴

大七酒造在創業250週年之際建設了新的酒莊廠房。對於酒莊來說，酒窖可以說是另一個自然環境，為豐富的微生物生息創造條件以保障穩定的釀酒質量。大七在建設新酒窖時制定了三大方針：一、保護地下水脈；二、原來的下料窖原封不動以保障微生物群不受影響；三、盡極可能建造一個堅固耐用的新酒窖以供長遠的使用。這個酒窖集約了大七的釀酒理念。

釀造酒的儲藏既不能不加管理地任意擺放，也不能置於溫度極低的環境中讓陳化停滯。大七認為，僅追求新舊的鮮度而忽視陳化過程，對於釀造酒來說是捨本求末的做法，因此大七致力於挖掘清酒在陳化過程中的潛力。

大七的釀酒理念也體現在研發具有獨創性的新型灌裝生產線中。生產線名為“新一代無氧灌裝生產線”，充分體現了“保障長期的質量穩定”的原則，與“保持短暫的刺激感”的理念劃清界線。

除了明確釀酒思路，大七還全力以赴提高技術水平，實現思想與行動的高度統一，不斷地向更高標準邁進。作為一家地方性企業，我們堅信，徹底遵循這個基本原則，大七一定能成為符合世界標準的企業。