網上商城 [英文網頁連結]
超扁平研磨
SUPER-FLAT RICE POLISHING
超扁平研磨是大七酒造獨創的研磨技術，可以均等厚度地去除糙米表面的米糠，去除糙米表面蛋白質層的效果超過了以往的任何研磨方法，同時最大限度地保留了釀酒所需的澱粉部分。
研磨的目的
米的胚芽和表層部分含有蛋白質、脂質、微量元素、維生素等多種成分，這些成分會加速米麴和酵素的增生，破壞發酵平衡，使清酒產生雜色和異味，發生衰變。研磨的目的就是要去除這些成分。但是，並不是研磨掉的部分越多越好。大吟釀需要刺激的口感和細膩的芬芳，所以需要加大研磨力度，而純米酒需要擁有適於加熱飲用的沉穩的口感，因此適用於中等程度的研磨。研磨可以說是決定清酒口感和芬芳的重要工序。
傳統研磨方法的缺陷
為了提高研磨的速度和效率，普遍的研磨方法是加快碾米機磨石的轉速，同時降低研磨倉內米的密度，以避免米粒龜裂或破碎。這樣，米粒會圍繞碾米機轉軸不規則旋轉，逐漸被研磨成圓球形。
此時，米粒的長軸部分被研磨去掉大半，損耗了大量本需留存的澱粉部分，而短軸部分則未十分研磨到位，殘留了一些本應去除的成分。
扁平研磨法的優點
為了克服傳統研磨方法的缺陷，齋藤富男提倡採用扁平研磨法。這一方法旨在對糙米表面進行厚度均勻地研磨，研磨後的精白米呈扁平狀。
從右圖可以看出，扁平研磨法研磨的米粒減少了澱粉部分的損耗。
（齋藤富男憑這一理論榮獲日本釀造學會功績奬）
下方的動畫展示了扁平研磨法的原理。碾米機的磨石轉速較慢，研磨倉內米的密度較高，這樣米就會以長軸為中心在研磨倉內旋轉，結果研磨出的精白米呈扁平細長狀。但是，這一方法要花費比傳統的研磨方法更多的時間，也容易造成米粒破碎。
簡易指標“扁平精米步合”
精米步合的計算公式是：精白米重量/糙米重量×100%，換言之就是通過研磨留下的米粒的比例。僅憑這一數字並不能衡量是否有效去除了不需要的成分。
為此，大七酒造提出了“扁平精密步合”這一指標，即將傳統研磨法最難研磨的米短軸部分的研磨程度作為衡量標準。計算公式如下：
扁平精米步合 = (精白米厚度/糙米厚度)³ x 100%
按米粒的長、寬、厚度的順序，研磨難度逐步加大。因此，通過三次方所表現的立體概念計算出的厚度部分的研磨程度，也同時反映了研磨難度較低的長、寬部分的研磨程度，成為衡量是否有效去除了不需要成分的指標。
獨創的超扁平研磨技術
大七酒造非常關注齋藤富男的理論，並致力於將理論運用到實踐中。通過反復試驗力圖在發揮扁平研磨法優點的同時，也需克服米粒容易破裂、研磨時間過長等問題。最終，大七找到了最佳解決方案，米粒的扁平率還要高於齋藤富男提出的理論值。為此，大七將其命名為“超扁平研磨技術”。
採用傳統方法研磨後得到的精白米（下稱：傳統精白米）因呈球形，所以精米步合都會小於大七酒造提出的指標“扁平精米步合”。換言之，米粒厚度部分研磨不到位，未能有效去除米糠。
而利用超扁平研磨技術得到的精白米（下稱：超扁平精白米），精米步合都要大於“扁平精米步合”，換言之，更加有效地去除了米糠。例如，精米步合70%所對應的扁平精米步合是51.3%，精米步合51%所對應的扁平精米步合是34.0%，這與精米步合35%對應扁平精米步合64.4%的傳統精白米形成了鮮明對比。
| 精米步合 （％） | 扁平精米步合 （％） |
|---|---|
| Unpolished rice | |
| 90 | 71.5 |
| 80 | 64.1 |
| 75 | 53.7 |
| 70 | 51.3 |
| 63 | 44.4 |
| 58 | 36.8 |
| 51 | 34.0 |
in the case of Daishichi's superlfat rice polishing.
研磨法與精白米質量
分析研究顯示，與傳統精白米相較，超扁平精白米更為有效地去除了集中在米粒表層的蛋白質。精米步合70%的超扁平精白米與精米步合58%的傳統精白米的蛋白質含量基本相同，按此標準可以得知，超扁平精白米節省了12%的米粒損耗。
| Sample | Flat rice polishing raito |
Shape | Residual crude protein |
|---|---|---|---|
| Competitor 35% Yamada Nishiki |
64.4% | Spherical | 51.55% |
| Daishichi 58% Gohyaku Mangoku |
36.8% | Super-flat | 44.07% |
| Daishichi 51% Yamada Nishiki |
34.0% | Super-flat | 44.32% |
研磨法與清酒質量
大七酒造使用精米步合相同的超扁平精白米和傳統精白米進行了釀造比較試驗。結果顯示，用超扁平精白米釀造的清酒氨基酸含量更少，口感更清爽醇厚，達到了吟釀的標準。如果按4階段評審標準對口感進行評分（分數越低，口感越好），傳統精白米獲得的平均分為2.45，要高於超扁平精白米的1.65。另外，日照試驗的結果也顯示，與用傳統精白米釀造的清酒相較，用超扁平精白米釀造的清酒幾乎沒有出現因日光照射而產生的異味，由此可知後者具有更優異的保存性。
（4階段口感評審標準：各評審員從4個選項中選擇一項，然後按選項對應的分數計算平均分，分數越低証明口感越好。這4個選項是：1、口感絕佳；2、口感不錯；3、口感普通；4、口感不佳）
對過度追求研磨程度的考察
既然研磨出球形精白米的傳統研磨方法存在米糠去除不到位的缺陷，那麼加大研磨力度，極度壓縮精米步合，是否能達到超扁平精白米的質量水平呢？
大七酒造給了一個否定的答案。大七選用的都是優質釀酒米，而這樣的米有一個共同特點，就是米粒中部具有白色、不透明、質地較軟的部分，這個部分叫做心白。心白可以增添清酒順滑香醇的口感，但由於質地較軟，因此，如果研磨時觸及到了心白，米粒就會破碎。大七獨創的超扁平研磨法可以在保護心白的前提下有效地去除米糠。而要按傳統研磨方法壓縮精米步合，心白就成為了一大障礙。
大七的釀酒哲學是對米滿懷敬意，最大限度地發揮米的潛力，而基於這一理念釀出的清酒的口感，僅憑壓縮精米步合是無法實現的。
按精米步合的標準，大七釀造的頂級清酒精米步合也維持在50%左右的水平。即便如此，大七也能滿懷自信地說，超扁平精白米要比任何傳統精白米更符合釀造清酒的要求。