生酛造り
生酛釀造法

生酛釀造法與近代釀酒法的產品其醇厚程度有著本質性的差異。不同的釀造方法對清酒口感的影響遠大於精米步合的指標。
生酛釀造法包括許多複雜的工序。

生酛釀造法簡介

〜三大工序〜

生酛釀造法確立於1700年左右,是日本清酒最傳統也最正統的釀造法。用小桶培育用於大桶發酵需要的酵母,這一過程稱為“製酛”或“培育酒母”。生酛釀造需要利用大自然的微生物的生存競爭,通過高超且複雜的調製技術,花費簡易釀造法3倍的時間培育出精壯優質的酵母。下面將通過實際的作業影像介紹生酛釀造的三大工序:下料、搗酛(山卸)、暖氣加溫。

下料

集中培育優質的過程名為“製酛”,其中最正統的方法是“生酛”。生酛的下料是將酛麴、蒸米和釀酒用水分別盛入廣口矮桶中,並進行充分攪拌。一次下料需要8個矮桶。

搗酛(山卸)

搗酛是生酛釀造法特有的工序,又稱“山卸”。用名為“蕪棹”的槳狀棒反復搗拌蒸米和麴,直到成為糊狀。每個下料桶需要攪拌3次。
(點擊收聽當代個唱隊演唱的搗酛歌)

暖氣加溫

暖氣加溫工序是利用名為“暖氣樽”的桶狀加溫工具提高原料的溫度,促進微生物發揮作用。將8個矮桶中已搗成糊狀的酛集中倒入一個名為“壺代”的桶中,再放入“暖氣樽”,讓原料緩緩升溫,從而培育乳酸菌,讓乳酸消滅雜菌。此時,還要同時添加酵母,讓酵母也加入培育乳酸菌的行列。一段時間之後,酵母自身也會產生熱量,這時就可撤出“暖氣樽”,讓酵母發揮主要作用。

生酛釀造法與神祕的微生物

釀造桶中發生的戰國故事

微生物大戰前夜

集中培育優質酵母的過程名為“製酛”,其中最正統的方法是“生酛”。在製酛桶中,蒸米、麴和水混合在一起。在溫度較低、營養成分較少的最初階段,混合物中的微生物處於群雄割據的局面。其中,不斷發揮領導作用、勢力逐步擴大的是硝酸鹽還原菌。這種細菌進入水和米之中,將硝酸鹽還原成亞硝酸,攻擊其他微生物。此時,製酛桶中的產膜酵母和野生酵母尚未受到致命打擊。

Graph of  the eve of battle

乳酸雄霸天下

隨著製酛桶中溫度的上升,米麴不斷地製造出養分,來自空氣以及源自米麴的乳酸菌開始活躍起來。乳酸菌利用糖分製造出幾乎所有微生物都害怕的乳酸。包括起初勢力強大的硝酸還原菌以及在亞硝酸攻擊中倖存的產膜酵母和野生酵母,所有微生物都在亞硝酸以及乳酸的雙重打擊下全部殲滅。就這樣,乳酸菌利用自己製造出的乳酸在製酛桶中雄霸天下。

Graph of lactic acid conquers all

王者出現

但是,乳酸菌的強盛也是曇花一現,也許是乳酸菌最終無法扺抗自己製造出的過多的乳酸,亦或是受到了新的強者的攻擊,乳酸菌很快就消失了。製酛桶中的王者終於出現了。

Graph of and then there were none

酵母一統天下

王者就是酵母。酵母對亞硝酸的耐受力很弱,因此在硝酸還原菌仍十分活躍的階段,酵母低調隱身。乳酸菌利用乳酸雄霸天下後,對乳酸具有很強耐受力的酵母在無法產生雜菌的酸性環境中開始以糖分為養分,迅速壯大勢力。最後,酵母通過自己製造出酒精消滅了乳酸菌。這樣,經過艱苦的戰鬥和考驗,酵母以極高的純度完成了製酛桶中的天下統一。

Graph of yeast victorious
Graph of yeast victorious 2

生酛釀造法的其他利點

酵母純度一枝獨秀

在各種酒母製造法中,傳統的生酛所產生的酵母純度最高(接近100%)。速釀酛可以通過在最初階段添加乳酸菌勦滅雜菌,但乳酸會逐步分解,酸性濃度不斷降低,這樣就無法勦滅後來進入製酛桶的野生酵母,而生酛則可以有效消滅野生酵母。

酵母具有旺盛的生命力

通過生酛產生的酵母具有驚人的旺盛生命力,低溫情況下也能在醪中促進發酵,即使是在普通酵母基本失去活力的製醪後期,生酛產生的酵母的存活率依然很高。在生產本釀造時,製醪後期需要添加高濃度酒精,此時,生酛產生的酵母依然具有發酵能力,令人驚嘆。這種旺盛的生命力使低溫長時間製醪成為可能,非常適於生產高檔清酒。

陳化產生久而彌篤的效果

利用生酛釀造法生產的清酒具有減慢質量劣化速度的特點。據說,陳化速度慢、成分抗氧化性強是其主要原因。換言之,陳化年份越久,味道越醇厚。

酒香持久

為使酒香濃鬱,產生芬芳的成分和維持芬芳的物質缺一不可。如果缺少了後者,那麼酒香很快就會飄散。利用生酛釀造法生產的吟釀酒含有豐富的芬芳維持物質,這使得酒香更為持久。

從大七酒造的乳酸菌中發現的酵素

東京農業大學教授吉澤淑通過研究,從大七酒造生酛的酒母中分離出5種乳酸菌,並從其中一種乳酸菌中新發現了一種特殊的酵素。含有特殊酵母的乳酸菌是其他酒莊的生酛中所沒有的,可以說是大七酒造的獨特之處。

這種特殊酵素名為酸性精氨酸酵素。迄今為止發現的精氨酸酵素都呈中性,而帶有酒母一樣的酸性並能在低溫環境中發揮作用的精氨酸酵素在全球尚屬首例。酸性精氨酸酵素可以分解味苦的氨基酸“精氨酸”,從而優化清酒中各成分的比例,提高清酒質量。
得益於酸性精氨酸酵素將精氨酸完全分解,大七的產品不會生成有害物質氨基甲酸乙酯,其原理如下:

  1. 在製醪初期,酸性精氨酸酵素分解醪中的精氨酸,並生成尿素。
  2. 尿素又被酵素分解,醪中的尿素越來越少。
  3. 因此便不會產生氨基甲酸乙酯。

另外,分析結果還表明,由於精氨酸的含量為零,乳酸菌的氨基酸代謝也發生了變化,乳酸菌製造出了高級脂肪酸等芬芳成分。含有特殊酵素的乳酸菌真可謂是神通廣大的“大七乳酸菌”。