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超扁平大米研磨
SUPER-FLAT RICE POLISHING
超扁平大米研磨是大七酒造独创的研磨技术，可以以均等厚度去除糙米表面的米糠，去除糙米表面蛋白质层的效果超过了以往任何研磨方法，同时最大限度地保留了酿酒所需的淀粉部分。
大米研磨的目的
大米的胚芽和表层部分含有蛋白质、脂质、微量元素、维生素等多种成分，这些成分会加速曲子和酶的增生，破坏发酵平衡，使清酒产生杂色和异味，发生衰变。大米研磨的目的就是要去除这些成分。但是，并不是研磨掉的部分越多越好。大吟酿需要刺激的口感和细腻的芬芳，所以需要加大研磨力度，而纯米酒需要拥有适于加热饮用的沉稳的口感，因此适用于中等程度的研磨。为此，研磨是决定清酒口感和芬芳的重要工序。
大米研磨传统方法的缺陷
为了提高大米研磨的速度和效率，普遍的研磨方法是加快碾米机磨石的转速，同时降低研磨仓内大米的密度，以避免米粒龟裂或破碎。这样，米粒会围绕碾米机转轴不规则旋转，逐渐被研磨成圆球形。
此时，米粒的长轴部分被研磨去大半，损耗了大量本需留存的淀粉部分，而短轴部分则未研磨到位，残留了一些本应去除的成分。
扁平大米研磨法的优势
为了克服传统大米研磨方法的缺陷，斋藤富男提倡采用扁平大米研磨法。这一方法旨在对糙米表面进行厚度均匀的研磨，研磨后的精白米呈扁平状。
从右图可以看出，扁平大米研磨法研磨的大米减少了淀粉部分的损耗。
(斋藤富男凭这一理论荣获日本酿造学会功绩奖)
下方的动画展示了扁平大米研磨法的原理。碾米机的磨石转速较慢，研磨仓内大米的密度较高，这样大米就会以长轴为中心在研磨仓内旋转，结果研磨出的精白米呈扁平细长状。但是，这一方法要花费比大米研磨传统方法长得多的时间，也容易造成米粒破碎。
简易指标“扁平精米步合”
精米步合的计算公式是：精白米重量/糙米重量×100%，换言之就是通过研磨留下的米粒的比例。仅凭这一数字并不能衡量是否有效去除了不需要的成分。
为此，大七酒造提出了“扁平精密步合”这一指标，即将传统研磨法最难研磨的大米短轴部分的研磨程度作为衡量标准。计算公式如下：
扁平精米步合= (精白米厚度/糙米厚度)³ x 100%
按米粒的长、宽、厚度的顺序，研磨难度逐步加大。因此，通过三次方所表现的立体的概念计算出的厚度部分的研磨程度，也同时反映了研磨难度较低的长、宽部分的研磨程度，成为衡量是否有效去除了不需要成分的指标。
独创的超扁平大米研磨技术
大七酒造非常关注斋藤富男的理论，并致力于将理论运用到实践中，通过反复试验力图在发挥扁平大米研磨法优势的同时，克服米粒容易破裂、研磨时间过长等问题。功夫不负有心人，大七酒造最终找到了最佳解决方案，米粒的扁平率还要高于斋藤富男提出的理论值。为此，大七酒造将其命名为“超扁平大米研磨技术”。
采用传统方法研磨后得到的精白米（下称：传统精白米）因呈球形，所以精米步合都会小于大七酒造提出的指标“扁平精米步合”。换言之，米粒厚度部分研磨不到位，未能有效去除米糠。
而利用超扁平研磨技术得到的精白米（下称：超扁平精白米），精米步合都要大于“扁平精米步合”，换言之，更加有效地去除了米糠。例如，精米步合70%所对应的扁平精米步合是51.3%，精米步合51%所对应的扁平精米步合是34.0%，这与精米步合35%对应扁平精米步合64.4%的传统精白米形成了鲜明对比。
| 精米步合 （％） | 扁平精米步合 （％） |
|---|---|
| Unpolished rice | |
| 90 | 71.5 |
| 80 | 64.1 |
| 75 | 53.7 |
| 70 | 51.3 |
| 63 | 44.4 |
| 58 | 36.8 |
| 51 | 34.0 |
in the case of Daishichi's superlfat rice polishing.
研磨法与精白米质量
分析研究显示，与传统精白米相较，超扁平精白米更为有效地去除了集中在米粒表层的蛋白质。精米步合70%的超扁平精白米与精米步合58%的传统精白米的蛋白质含量基本相同，按此标准，换言之，超扁平精白米节省了12%的米粒损耗。
| Sample | Flat rice polishing raito |
Shape | Residual crude protein |
|---|---|---|---|
| Competitor 35% Yamada Nishiki |
64.4% | Spherical | 51.55% |
| Daishichi 58% Gohyaku Mangoku |
36.8% | Super-flat | 44.07% |
| Daishichi 51% Yamada Nishiki |
34.0% | Super-flat | 44.32% |
研磨法与清酒质量
大七酒造使用精米步合相同的超扁平精白米和传统精白米进行了酿造比较试验。结果显示，用超扁平精白米酿造的清酒氨基酸含量更少，口感更清爽醇厚，达到了吟酿的标准。如果按4级评审标准＊对口感进行评分（分数越低，口感越好），传统精白米获得的平均分为2.45，要高于超扁平精白米的1.65。另外，日照试验的结果也显示，与用传统精白米酿造的清酒相较，用超扁平精白米酿造的清酒几乎没有出现日光照射产生的异味，换言之，后者具有更优异的保存性。
（＊ 各评审员从4个选项中选择一项，然后按选项对应的顺序号码计算平均分，分数越低证明口感越好。这4个选项是：1、口感绝佳；2、口感不错；3、口感普通；4、口感不佳）
对过度追求大米研磨程度的思考
既然研磨出球形精白米的传统大米研磨方法存在米糠去除不到位的缺陷，那么加大研磨力度，极度压缩精米步合，是否能达到超扁平精白米的质量水平呢？
大七酒造给出的是否定的答案。大七酒造选用的都是优质酿酒大米，而这样的大米有一个共同特点，就是米粒中部具有白色、不透明、质地较软的部分，这个部分叫做心白。心白可以增添清酒顺滑香醇的口感，但由于质地较软，因此如果大米研磨触及到了心白，米粒就会破碎。大七酒造独创的超扁平大米研磨法可以在保护心白的前提下有效地去除米糠。而要按传统大米研磨方法压缩精米步合，心白就成为了一大障碍。
大七酒造的酿酒哲学是对大米满怀敬意，最大限度地发挥大米的潜力，而基于这一理念酿出的清酒的口感仅凭压缩精米步合是无法实现的。
按精米步合的标准，大七酒造酿造的顶级清酒精米步合也维持在50%左右的水平。即便如此，大七酒造也能满怀自信地说，超扁平精白米要比任何传统精白米更符合酿造清酒的要求。