酿造理念

1. 酿造理念

体现酿造酒的普世价值

谈到日本清酒，如同“这款清酒使用顶级原料山田锦大米按〇〇％的精米步合酿制而成”的表述方法是无法反映清酒的味道的，这与葡萄酒完全不同。所选用的葡萄的品种基本上决定了葡萄酒的味道，而清酒即便原料完全相同，不同的酿酒人酿出的味道也会大相径庭。换言之，酿酒人的酿造理念和酿造方法对清酒的味道起着决定性作用，清酒蕴含的是酿酒人的辛勤和思想。

大七酒造力求体现酿造酒的普世价值：

1. 兼顾醇厚与清爽的口感
2. 让岁月流淌赋予酒更多价值
3. 体现酿酒人的辛勤汗水和闪光智慧

大七酒造希望通过与各国酿造酒拥有共同价值观的清酒传统酿造法“生酛酿造法”让清酒走出日本，走向世界。

2. 微生物群的作用

正统的生酛酿造法

大七酒造所敬重的吉田集而和已故的麻井宇介两人曾在对谈集《酒谈》中有过这样一场对话。
“过去，清酒是发挥微生物群的作用酿造的，而看似不符合时代要求的微生物则逐步被剔除出去。”
“追求科学合理性的技术不一定能打动人的心灵。”
两人一致认为，越单纯、越纯粹的东西越容易操控，但正相反，往往给人带来感动的是具有复杂结构、相互调和且具有特色的东西。
在清酒酿制过程中，仅仅略去被称为“山卸”的捣碎蒸熟大米的作业，微生物群就会发生变化。坚守生酛酿造法体现的是对最佳酿造的追求，追求的是一种酸味柔和、无粗糙感、香淳浓郁、口感顺滑的清酒的美味。大七酒造将继续遵循生酛酿造法，认真落实每一道工序，充分发挥微生物群的作用。
丰富的微生物群是酿酒人长期经验积累的产物，有时会带来意外的惊喜。例如，大七酒造就在酒庄的微生物群中发现了一种带有酸性精氨酸酶的乳酸菌（这种酶具有分解令人不快的苦味、防止有害物质生成的神奇作用，详情请参见“生酛酿造法的其他优势”），这一发现属全球首例。这些微生物并非人工制成，而是在长期酿酒过程中自然形成的，可以说是大自然的恩赐。大七酒造重启木桶酿制、尝试无农药的有机大米栽培等举措就是对这一酿酒传统的继承和发扬。大七酒造将继续珍视丰富的微生物所发挥的作用，努力酿造出更加美味的清酒。

3. 原料的潜力

超扁平大米研磨

大七酒造就酿酒大米制定了两条原则。一、尽可能选用无缺陷的大小统一的优质大米；二、尽量选用固定品种的大米。大七酒造采购的都是最高等级的大米，而且到货后还会进行一次内部筛选。
为了保障蒸米的稳定供应，大七酒造尽量选用固定品种的大米，原则上选用的大米为“山田锦”和“五百万石”两种。其原因是为了制作出最佳蒸米，凸显大米本身的特色，每轮酿酒只能选用一个品种的大米。这是酿酒人在蒸米之后的酿酒工序中展现自己酿酒创意和风格的重要保障。
为了充分发挥酿酒大米的潜力，大七酒造研发出了超扁平大米研磨技术。这项技术凭借的不是先进的机械设备，而是大米研磨专家的高超手艺。研发负责人成为被授予“现代名工”荣誉称号的首位大米研磨技术专家，还荣获多个奖项。这项技术把生酛酿造法推向了一个新的高度，进一步发掘出了酿造大米的潜力。
大七酒造还遵循“所有原料都来自大米”这一原则，在纯米酒之外的清酒中所使用的酿造酒精也都百分百源自大米。

4. 味道美学

走出日本 走向世界

生酛酿造清酒具有配搭料理范围广泛的特点，对于普通清酒难以配搭的油脂含量高的料理也能完美配合，而且随着保存时间的推移，陈化让清酒口感更加醇厚。另外，生酛酒还能充分体现加热后更加欲罢不能的清酒特点。正因如此，大七酒造的生酛酿造清酒受到了包括法国三星餐厅及厨师在内的全球美食界人士的高度评价。
世界名酒的共通之处在于都能完美融入各种料理，口感醇厚丰富又清爽顺滑，生酛酿造清酒也具备这样的特点。大七酒造基于生酛酿造清酒与世界名酒的这一共性，致力于打造富有特色、超出传统生酛酿造清酒局限的、能充分给予饮用者感官享受的醇厚的清酒，达到利用简易酿造法酿造的清酒只会相似、无法相同的境界。

5. 对高档纯米酒精益求精 
不以吟酿为美的纯米酒

不以吟酿为美的纯米酒

如今有一种较为普遍的认识：优质纯米酒其实就是“纯米吟酿”，只有吟酿才上档次，纯米酒永远处于以纯米大吟酿为顶点的清酒等级金字塔的底部。
大七酒造认为，这其实是一种对富有特色的纯米酒的误解。其实，比起仅仅在数据上达标的普通大吟酿，酿造美味的纯米酒更花功夫，技术要求也更高。优质纯米酒具有纯米大吟酿无法替代的美味口感。
精米步合只是衡量酿酒成本的一个指标，事实上，是采用生酛酿造法还是简易酿造法、陈化时间等对酿酒成本的影响要大得多。
纯米酒的特色可以用“香淳”二字来形容，这一口感也是日本清酒对世界饮食文化做出的一大贡献。大七酒造推出的升级版纯米酒具有更加醇厚、更加清爽的特色，与吟酿的口感具有本质的不同。大七酒造希望通过系列产品让纯正的纯米酒重新在日本清酒市场的舞台上大放光彩。

6. 打造经久耐用的酿酒基地

明确思路 全力以赴

大七酒造在创业250周年之际建设了新的酒庄。对于酒庄来说，酒窖可以说是另一大自然环境，需要为丰富的微生物生息创造条件，这样才能保障稳定的酿酒质量。大七酒造就修建新酒窖制定了三大方针：一、保护地下水脉；二、对下料窖原封不动以便使微生物群不受影响；三、从长远考虑新酒窖需要达到坚固耐用的标准。建成的新酒窖体现了这些方针。
酿造酒的储藏既不能不加管理地任意摆放，也不能置于温度极低的环境中让陈化停滞。大七酒造认为，仅追求新酒的鲜度而忽视陈化过程，这对于酿造酒来说是舍本求末的做法，因此大七酒造致力于挖掘清酒在陈化过程中的潜力。
大七酒造的酿造理念也体现在大七酒造研发的具有独创性的新型灌装生产线中。这一生产线名为“新一代无氧灌装生产线”，充分体现了“保障长期的质量稳定”这一原则，与“保持短暂的刺激感”的理念划清界限。
除了明确酿酒思路，大七酒造还全力以赴提高技术水平，实现思想与行动的高度统一，在坚守基本原则的同时，不断向更高标准迈进。作为一家地方性企业，大七酒造坚信，遵循这一方法一定能成为符合世界标准的企业。