生酛酿造法｜大七酒造

利用生酛酿造法生产的清酒与利用近代酿酒法生产的清酒在口感的醇厚程度上有本质的不同。大七酒造认为，酿造方法的差异对清酒口感的影响远远大于精米步合等指标。
生酛酿造法包括许多复杂的工序。

生酛酿造法简介

〜三大工序〜

日本清酒的酿造方法定型于1700年左右，生酛酿造法则是日本清酒传统且最正统的酿造法。
在小桶中培育用于大桶发酵的酶，这一过程被称为“制酛”或“培育酒母”。生酛酿造需要利用大自然的微生物的生死竞争，通过高超且复杂的调制技术，花费简易酿造法3倍的时间培育出精壮、优质的酶。下面将通过照片幻灯片的形式介绍生酛酿造法的三大工序：下料、捣酛（山卸）、暖气加温。

下料

集中培育优质酶的过程名为“制酛”，其中最正统的方法是“生酛”。生酛的下料是将酛曲、蒸米和酿酒用水分别盛入广口矮桶中，并进行充分搅拌。一次下料需要8个矮桶。

捣酛（山卸）

捣酛是生酛酿造法特有的工序，又名“山卸”，用名为“芜棹”的桨状搅拌棒对蒸米和曲子细致地进行捣搅，直至糊状。每个下料的矮桶需要经过三次捣酛。
（点击收听当代歌唱队演唱的捣酛歌）

暖气加温

暖气加温工序是利用名为“暖气樽”的桶状加温工具提高原料的温度，促进微生物发挥作用。将8个矮桶中已捣成糊状的酛倒入一个名为“壶代”的大桶中，再放入“暖气樽”，让原料缓缓升温，从而培育乳酸菌，让乳酸消灭杂菌。此时，还要同时添加酶，让酶也加入培育乳酸菌的行列。一段时间之后，酶自身也会产生热量，此时就可撤出“暖气樽”，让酶发挥主要作用。

生酛酿造法与神秘的微生物

酿造桶中发生的战国故事

微生物大战前夜

集中培育优质酶的过程名为“制酛”，其中最正统的方法是“生酛”。在制酛桶中，蒸米、曲子和水混合在一起。在温度较低、营养成分较少的最初阶段，混合物中的微生物处于群雄割据的局面。其中，不断发挥领导作用、势力逐步扩大的是硝酸盐还原细菌。这种细菌进入水和大米之中，将硝酸盐还原成亚硝酸，并通过其攻击其他微生物。此时，制酛桶中的产膜酵母和野生酵母尚未受到致命打击。

乳酸雄霸天下

随着制酛桶中的温度上升，曲子不断制造出养分，来自空气以及源自曲子的乳酸菌开始活跃起来。乳酸菌利用糖分制造几乎所有微生物都害怕的乳酸。包括起初势力强大的硝酸还原细菌以及在亚硝酸攻击中幸存的产膜酵母和野生酵母，所有微生物都在亚硝酸以及乳酸的双重打击下被全歼。这样，乳酸菌利用自己制造出的乳酸在制酛桶中雄霸天下。

王者出现

但是，乳酸菌的强盛也是昙花一现，或者是乳酸菌最终无法抵抗自己制造出的过多的乳酸，亦或是受到了新的强者的攻击，乳酸菌很快就消亡了。制酛桶中的王者终于出现了。

酶一统天下

王者就是酶。酶对亚硝酸的耐受力很弱，因此在硝酸还原细菌仍十分活跃的阶段，酶低调隐身。在乳酸菌利用乳酸雄霸天下后，对乳酸具有很强耐受力的酶开始在无法产生杂菌的酸性环境中开始以糖分为养分，迅速壮大势力。最终，酶通过自己制造出酒精消灭了乳酸菌。这样，经过艰苦的战斗和考验，酶以极高的纯度完成了制酛桶中的天下统一。

生酛酿造法的其他优势

酶纯度一枝独秀

在各种酒母制造法中，传统的生酛所产生的酶纯度最高（接近100%）。速酿酛可以通过在最初阶段添加乳酸菌剿灭杂菌，但乳酸会逐步分解，酸性浓度不断降低，这样就无法剿灭此后进入制酛桶的野生酵母。而生酛则可以有效消灭野生酵母。

酶具有旺盛的生命力

通过生酛产生的酶具有惊人的旺盛生命力，低温情况下也能在醪中促进发酵，即使是在普通酶基本失去活力的制醪后期，生酛产生的酶的存活率依然很高。在生产本酿造时，在制醪后期需要添加高浓度酒精，此时，生酛产生的酶依然具有发酵能力，令人惊叹。这种旺盛的生命力使低温长时间制醪成为可能，非常适于生产高档清酒。

陈化产生久而弥笃的效果

利用生酛酿造法生产的清酒具有质量衰变速度慢的特点，据说，陈化速度慢、成分抗氧化性强是其主要原因。换言之，陈化年份越久，味道越醇厚。

酒香持久

为了酒香浓郁，产生芬芳的成分和维持芬芳的物质缺一不可。如果缺少了后者，那么酒香很快就会飘散。利用生酛酿造法生产的吟酿酒含有丰富的芬芳维持物质，这使得酒香更为持久。

从大七酒造的乳酸菌中发现的酶

东京农业大学教授吉泽淑通过研究，从大七酒造生酛的酒母中分离出5种乳酸菌，并从其中一种乳酸菌中新发现了一种特殊的酶。含有特殊酶的乳酸菌是其他酒庄的生酛中所没有的，可以说是大七酒造的独特之处。
这种特殊酶名为酸性精氨酸酶，迄今为止发现的精氨酸酶都呈中性，而带有酒母一样的酸性并可在低温环境中发挥作用的精氨酸酶在全球尚属首例。酸性精氨酸酶可以分解味苦的氨基酸“精氨酸”，从而优化清酒中各成分的比例，提高清酒质量。
得益于酸性精氨酸酶将精氨酸完全分解，大七酒造的产品不会生成有害物质氨基甲酸乙酯，其原理如下：

在制醪初期，酸性精氨酸酶分解醪中的精氨酸，并生成尿素。
尿素又被酶分解，醪中的尿素越来越少。
由此便不会产生氨基甲酸乙酯。

另外，分析结果还表明，由于精氨酸的含量为零，乳酸菌的氨基酸代谢也发生了变化，乳酸菌制造出了高档酯等芬芳成分。含有特殊酶的乳酸菌真可谓是神通广大的“大七乳酸菌”。