Polissage du riz ultra-plat

Polissage du riz ultra-plat

Daishichi utilise une technique de polissage du riz unique qui produit un polissage uniforme de la surface des grains de riz complet. Elle élimine les protéines concentrées près de la surface du riz à un niveau et avec une efficacité jamais vus auparavant, tout en préservant l’amidon nécessaire.

Pourquoi le polissage du riz est
indispensable à la fabrication du saké

Le germe et la balle des grains de riz contiennent d’importantes quantités de protéines, de graisses, de minéraux et de vitamines. Ces composants modifient l’équilibre de la fermentation en favorisant la croissance de la moisissure koji et de la levure. Ils amoindrissent la qualité du saké fini, entraînant sa coloration et laissant des saveurs indésirables. L’objectif du polissage est d’éliminer ces composants. Il ne s’agit néanmoins pas de polir systématiquement au maximum. Un degré élevé de polissage donnera un saké au parfum délicat, comme c’est le cas du daiginjo. Un degré moyen donnera un saké comme le junmai, dont la robustesse en fait un alcool parfait à boire chaud. Ainsi les variations au niveau du polissage se traduisent-elles par des types de saké d’une grande variété, et le polissage est un facteur tout à fait essentiel de l’arôme final.

Problèmes associés aux techniques
conventionnelles de polissage

La technique de polissage la plus répandue vise à polir le riz aussi vite que possible en augmentant la vitesse de rotation de la meule. En même temps, la densité des grains de riz dans le compartiment de polissage est réduite, afin d’éviter fissures et crevasses. Avec ce système, les grains ont tendance à tourner violemment autour de leur axe court, ce qui entraîne un polissage plus intense des extrémités de l’axe long. On obtient donc des grains sphériques.

La solution : le polissage du riz plat

Afin de surmonter ces écueils, Tomio Saito et d’autres ont mis au point la technique de polissage du riz plat. Cette méthode a pour but de polir la même épaisseur tout autour du grain ; on obtient un grain de riz plus plat qu’avec les anciennes méthodes. On voit clairement sur l’illustration à gauche que les parties indésirables sont complètement éliminées, tandis que l’amidon indispensable subsiste. (Pour cette méthode, Tomio Saito a reçu le Prix du mérite de la Société brassicole du Japon.)

Le principe de la technique de polissage plat est illustré dans l’animation ci-dessous. Le mouvement de rotation de la meule dans la machine est lent, et la densité des grains de riz dans le compartiment de polissage est élevée : les grains de riz vont tourner sur leur axe long, ce qui va donner des grains longs et fins.
Par contre, cette méthode requiert plus de temps que la conventionnelle et le risque est d’avoir une quantité de grains fissurés beaucoup plus importante.

Une nouvelle référence :
le taux de polissage du riz plat

Mais qu’est-ce que le taux de polissage du riz ? La formule classique, poids du riz poli ÷ poids du riz complet × 100 (%), ne donne que le pourcentage de riz poli obtenu à partir de riz complet et, en même temps, le pourcentage de son de riz produit par le processus. Mais elle ne donne aucune indication sur l’efficacité du polissage.
Nous recommandons une nouvelle approche : adopter comme référence le taux de suppression des composants indésirables dans l’épaisseur du grain de riz, le long de l’axe court du grain, qui est la partie la plus difficile à polir selon les méthodes conventionnelles. Ceci nous donne le taux de polissage du riz plat :

Taux de polissage du riz plat (%) = (épaisseur du grain de riz poli/épaisseur du grain de riz complet)³ x 100

La partie d’un grain de riz la plus facile à polir, c’est sa longueur, et ensuite sa largeur. Polir un grain de riz sur sa partie épaisse au milieu est le plus difficile. Ainsi, si le calcul se fait sur la base de l’épaisseur du grain – partie du grain la plus difficile à polir –, on pourra alors estimer qu’une quantité plus importante d’éléments indésirables aura été enlevée de la longueur et de la largeur. Le riz poli ainsi sera automatiquement de meilleure qualité que du riz poli au même taux établi par l’équation conventionnelle.

Technique de polissage
du riz ultra-plat de Daishichi

La brasserie de saké Daishichi s’intéressait depuis longtemps à la technique de polissage du riz plat et encourageait résolument son application. Afin de prouver les avantages du polissage du riz plat et de surmonter les défis associés à cette méthode – grains fissurés, durée plus longue des opérations et travail accru – Daishichi a effectué de très nombreux tests de polissage, et réussi finalement à mettre au point la technique de polissage du riz plat la plus efficace à ce jour. Comme elle surpassait les attentes de son inventeur, Tomio Saito, nous avons appelé cette technique « polissage du riz ultra-plat »

Dans le cas du polissage du riz conventionnel, et indépendamment du degré de polissage, le taux de polissage apparent est normalement inférieur à celui du taux de polissage plat. Mais les grains étant devenus ronds, la partie la plus charnue n’est pas suffisamment polie. La quantité de son éliminée n’est par conséquent pas aussi importante que le taux de polissage le suggère.

Au contraire, quand la technique de polissage du riz ultra-plat de Daishichi est utilisée, avec un taux de 51,3 % alors que le taux apparent est de 70 %, la qualité est largement supérieure. Il est également possible d’obtenir un taux de polissage plat de 34 % correspondant à un taux apparent de 54 % (dans le cas du polissage conventionnel, les résultats sont largement inférieurs, le taux de polissage plat atteignant 64 % pour un taux apparent de 35 %).

Qualité du riz fini

Une comparaison des analyses du riz poli ultra-plat et du riz poli de façon conventionnelle montre que le polissage ultra-plat est extrêmement efficace pour enlever une grande quantité de protéines de la surface des grains et que cette technique est remarquablement utile. Le riz poli ultra-plat à 70 % (taux apparent) et le riz poli de façon conventionnelle à 58 % (taux apparent) contiennent un résidu de protéines identique. Cela signifie qu’en appliquant simplement le polissage ultra-plat, on obtient le même résultat qu’en améliorant le taux de polissage conventionnel de 12 %.

Qualité du saké fini

Deux tests de fabrication de saké ont été effectués. Du riz poli avec la technique de polissage ultra-plat et du riz poli conventionnellement, les deux présentant un taux de polissage apparent identique, ont été utilisés. Le riz poli avec la technique de polissage ultra-plat a produit un saké raffiné de type ginjo, au goût franc, pauvre en acides aminés.

Notre avis sur la mode des taux de polissage extrêmes

La technique de polissage conventionnelle produisant des grains de riz de forme sphérique est inefficace. Même si ces grains sphériques sont polis jusqu’à devenir minuscule, auront-ils la même qualité que le riz poli à l’aide de la technique de polissage ultra-plat ?

Nous ne le pensons pas. Notre philosophie est différente.

Daishichi préfère utiliser un bon riz à saké (shuzo kotekimai) possédant un cœur blanc, opaque et mou, appelé « cœur blanc » (shinpaku). Ce shinpaku est responsable de l’umami doux et raffiné du saké. Mais comme sa structure est fragile, le grain se brise quand le polissage atteint cette partie. La technique de polissage du riz ultra-plat de Daishichi est conçue pour ne pas briser le shinpaku et l’utiliser de manière efficace.

Mais le fragile shinpaku constitue un obstacle quand le grain est poli à un degré extrême. Ironiquement, il est par conséquent plus facile d’utiliser un riz sans shinpaku.

La philosophie de Daishichi est d’accorder le plus grand respect au riz et de mettre en valeur toutes ses qualités. Il n’est pas possible d’obtenir le délicieux plaisir associé à l’umami avec un polissage extrême.

Le taux de polissage du riz de Daishichi est un taux de base de polissage ultra-plat de 50 %, même pour nos sakés les plus prestigieux. Nous sommes certains d’obtenir un riz d’une grande pureté et d’une qualité superbe à l’aide de cette méthode, et non pas en réduisant autant que possible la taille du grain.