Pour en savoir plus sur la fabrication
du saké de Daishichi

Épisode 1

Le puits

L’eau utilisée pour le brassage par Daishichi est de l’eau de source limpide qui a traversé plusieurs couches de granite au pied du mont Adatara. Elle jaillit de trois puits sur le site de la brasserie, et l’un d’entre eux, appelé « Naka Ido » (puits du milieu), est depuis notre fondation utilisé pour alimenter en eau notre brasserie. Le puits a une profondeur d’environ 10 mètres et son eau, qui contient une quantité modérée de minéraux, est semi-calcaire, ce qui veut dire qu’elle combine la délicatesse de l’eau douce avec le potentiel de maturation de l’eau calcaire. Elle est excellente pour le brassage du saké et parfaitement adaptée à la méthode kimoto.
La poulie visible sur la photographie est utilisée pour le rituel wakamizu-tori, pendant lequel la première eau de l’année est tirée le premier janvier à l’aube.

Épisode 2

Les chaudrons en fonte japonais

L’avantage des chaudrons en fonte japonais (wagama) est leur capacité à résister au bouillonnement intense provoqué par un feu vif, qui produit de la vapeur sèche plus chaude que le point d’ébullition de 100 °C (vapeur surchauffée). Le riz ainsi cuit est dur à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Daishichi a toujours eu une préférence pour la vapeur puissante produite par les chaudrons en fonte et a utilisé à une certaine époque de larges chaudrons sanshu. Dans la nouvelle brasserie que nous avons commencé à construire en 2001, nous avons aussi installé deux fourneaux et de grandes cheminées pour être en mesure de continuer à utiliser des chaudrons en fonte japonais. Cette installation a été qualifiée de dernière construction de grands fourneaux dans le monde du saké. En 2009, nous avons fait fabriquer pour la première fois en 40 ans dans l’Archipel deux nouveaux chaudrons en fonte. Ils ont été coulés dans la préfecture d’Iwate, connue pour sa tradition de la ferronnerie de Nanbu. Les nouveaux chaudrons possèdent une meilleure conductivité thermique et sont plus résistants que les précédents et nous espérons qu’ils contribueront à la fabrication de notre saké pendant les nombreuses années à venir.

Épisode 3

Quatre salles pour le koji

Daishichi dispose de quatre salles pour la culture du ferment koji. L’objectif n’est pas une division par produits. Tous nos produits contiennent du koji fabriqué dans les quatre salles. Nous divisons les salles en moto-koji (pour la culture de la levure), soe-koji (pour le premier remplissage de la cuve de fermentation), naka-koji (pour le deuxième remplissage) et tome-koji (pour le troisième remplissage). La raison en est que, idéalement, les quatre doses de koji utilisées lors du processus de fabrication devraient posséder des différences subtiles. Par exemple, le moto-koji qui est utilisé pour la culture de levure initiale, doit être capable de fournir beaucoup de nutriments à la levure affamée, à croissance rapide. Par conséquent, le koji doit avoir une forte activité enzymatique et être cultivé lentement dans un environnement relativement humide. Par contre, le dernier tome-koji qui est directement lié au goût du saké, doit être un tsukihaze koji (c'est-à-dire le koji poussant par endroits à la surface des grains) au parfum élégant, cultivé dans un milieu sec mais tiède. Comme l'environnement idéal pour chaque type de koji est différent, il est inévitable que des compromis doivent être faits si l’on utilise une seule salle de koji. Par conséquent, depuis 60 ans déjà, Daishichi utilise quatre salles de koji différentes où la température et l'humidité peuvent chacune être contrôlées individuellement. Daishichi est la seule brasserie de saké qui utilise une méthode aussi méticuleuse de fabrication de koji.

Épisode 4

Brassage dans des cuves en bois

Après une interruption de plus d’un demi-siècle, en 2001, Daishichi a repris le brassage d’une partie de son saké dans des cuves en bois traditionnelles (ki-oke). Et en 2015 nous avons construit une belle installation dédiée au brassage en ki-oke, une initiative plutôt unique au Japon. Sur une plateforme bordant le mur, cinq grandes cuves en bois se dressent majestueusement, chacune pouvant produire jusqu’à 30 koku (5400 litres) de saké. Le plafond vouté en crépi blanc est magnifiquement illuminé par un éclairage indirect et au milieu sont suspendues sept lampes au cadre de bois, de conception originale. Au bout de la salle, une large fenêtre offre une vue sur la chaîne de montagnes Adatara. Avec cette salle de brassage, nous aspirons à être connus pour notre brassage de saké le plus généreux au monde : un brassage qui prend son temps. Le temps est une ressource que nous possédons tous à parts égales et même les rois ne peuvent l’accélérer. Notre objectif est de produire un saké qui soit à la fois complexe et bien équilibré, un saké haut de gamme qui ne soit pas un ginjo, un saké dont l’intensité soit indéniable.

Épisode 5

Maturation

De nombreux sakés se dégradent avec le temps. Un saké à qui le temps, au contraire, offre les bienfaits d’un umami à maturité, est le seul possédant une réelle intensité. Les merveilles de la maturité que seul le temps peut apporter dépassent la sagesse humaine. Pour fabriquer du saké qui passe l’épreuve du temps, ici à Daishichi, nous le brassons soigneusement à la main de façon artisanale, et sans prendre aucun raccourci.
Nos sakés junmai et honjozo passent un an ou plus dans des réservoirs qui restent frais en été, et nos sakés junmai ginjo et junmai sont, après une inspection rigoureuse, mis en bouteilles au printemps de l’année où ils ont été brassés, avant d’être laissés au repos dans une cave réfrigérée. Ils y resteront une année ou plus. Cette cave où sont entreposés des sakés haut de gamme est à proprement parler la cave aux trésors de Daishichi. Des sakés spéciaux y sont portés à maturation pendant plusieurs années de plus que la normale avant d’être mis sur le marché en tant que cuvées rares et limitées. L’année de fabrication figurant sur nos étiquettes exprime la fierté que nous ressentons dans le fait que la maturation soit une valeur ajoutée de Daishichi.

Épisode 6

Une maître-assembleuse

Nos clients nous demandent souvent s’il y a une différence dans la qualité finale du saké en fonction de l’année de fabrication ou de la cuve d’où il provient. Le saké étant produit sous l’action de micro-organismes vivants, il y a bien sûr de petites différences individuelles entre les cuves de fermentation. Et quand le saké brut est entreposé, d’autres différences se manifestent en fonction du progrès de la maturation dans chaque cuve. Comprendre ces différences et créer des produits dont le goût reste stable sont des tâches qui incombent au maître-assembleur.
La maître-assembleuse de Daishichi, Keiko Okuda, dirige notre laboratoire de recherche. Elle a obtenu la qualification « d’Experte en évaluation du saké » de l’Institut national de recherches sur le brassage (seule une centaine de personnes ont reçu cette distinction difficile à obtenir). Ce sont non seulement ses connaissances en matière de goût actuel, de maturation et de potentiel de développement de notre saké entreposé qui font d’elle une personne exceptionnelle, mais aussi le fait qu’elle sache exactement quel goût résultera du mélange d’une cuve avec une autre, comme une musicienne capable d’entendre la musique en lisant une partition.
Quand un mélange 1 + 1 produit 3 ou même 4, nous sommes en présence d’une nouvelle voie de création. C’est une tâche très créative, et sans Keiko Okuda, nous ne serions pas capables de produire notre Myoka Rangyoku Grande Cuvée, qui est le fruit des meilleures gouttes de dizaines de différents crus.

Épisode 7

Un maître-brasseur contemporain

Dans notre dernier épisode, nous vous présentons la tête d’affiche : notre maître-brasseur Takanobu Sato, le brasseur de kimoto numéro un au Japon, avec le titre de « Maître-artisan contemporain ». Sato a été repéré par Katsuji Ito, notre grand toji de l’ère Showa, et est devenu kashira (toji adjoint) dès sa deuxième année, car il a rapidement fait ses preuves. À l'automne 1997, il est devenu maître-brasseur après la mort subite de Kindaichi, le toji précédent. Normalement, le maître-brasseur gère l’ensemble des opérations en confiant aux autres brasseurs des tâches spécialisées, mais la manière de travailler de Sato est différente. Tout en supervisant les opérations, il s'occupe lui-même de la culture du kimoto qui est la clé de notre brassage de saké, agissant ainsi comme une sorte de « participant-manager ». Il ne reste jamais immobile, mais effectue constamment toutes sortes de tests et d'inspections, progressant chaque année dans ses recherches.
« C'est tout simple : ce qui détermine la qualité du saké est de savoir si vous accomplissez 10 tâches parfaitement ou seulement trois. » Notre maître-brasseur ne prend jamais de raccourcis. Grâce au perfectionnisme de Sato, qui va méticuleusement jusqu’au bout de chaque processus, nous avons pu réaliser l'exploit monumental et sans précédent de remporter deux fois la médaille d'or aux Japan Sake Awards avec des sakés junmai fabriqués selon la méthode kimoto. Il laisse maintenant de côté les compétitions et leurs nouveaux sakés, et il consacre tous ses efforts à la fabrication d’un saké à une échelle plus généreuse, laissant de grandes fleurs éclore grâce à une maturation plus longue.
Nous pouvons aussi mentionner au passage que notre toji Sato confectionne de ses propres mains et de manière experte des outils tels que les boîtes en bois pour la fabrication du koji (koji-buta) ou les outils de mélange en forme de pagaie (kaibo), ainsi que le sakabayashi (sugidama), la boule de cèdre qui annonce que le saké nouveau a été pressé. Il va jusqu’à préparer lui-même les gâteaux de riz ronds offerts à la nouvelle année ! C'est une initiative typique de notre maître-brasseur Takanobu Sato, qui est vraiment un artisan emblématique.