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［Caractéristiques du saké kimoto］
Entrez dans le monde du kimoto et vous y découvrirez un univers de qualité et de richesse que les méthodes modernes de fabrication du saké ne peuvent tout simplement pas égaler. Pour nous, la distinction va bien plus loin qu’une simple différence de taux de polissage du riz. Quel est donc le secret ? La profondeur de la saveur.
Saveur
Le brassage kimoto est synonyme d’intensité et de richesse profonde. Avec la méthode kimoto, les transformations microbiennes complexes sont au moins deux fois plus longues que dans le brassage d’un saké ordinaire. Le saké arrive lentement à son épanouissement à basse température, de sorte que toute une gamme d'éléments peuvent fusionner parfaitement en une harmonie de saveurs impossible à obtenir avec les méthodes modernes plus simplistes. Une charpente solide et une texture structurée similaire à celle d'un bon vin se développent. Il sera encore meilleur après une maturation supplémentaire de deux ou trois ans. Le saké kimoto offre une rondeur équilibrée, une grande délicatesse et une profonde intensité. L’arôme réconfortant et moelleux est complété par une fraîcheur remarquable. La longueur en bouche est aussi exceptionnelle, avec une vitalité enveloppante, comme une clairière dans une forêt.
Un arôme naturel
Les notes fondamentales du bouquet du kimoto sont le riz japonais fraîchement cuit à la vapeur, l'amande, le parfum rond de la noix de coco, des arômes crémeux comme le yaourt et la crème fraîche, la fraîcheur des forêts et des sources, l’arôme des cuves de cyprès, de pin et de cèdre, et la saveur épicée de bois odorants tels que l’aquilaria et le santal. Le saké ginjo produit avec la méthode kimoto offre un élégant bouquet de parfums de fruits sucrés comme la poire, la pêche et le melon, ainsi que des fragrances fleuries comme le jasmin et le daphné.
Dégustez le saké dans un grand verre pour en apprécier pleinement l'arôme. Remplissez-le à peu près jusqu’au tiers, puis faites tourner délicatement afin de savourer une symphonie de notes aromatiques, un bouquet naturel, d'une élégante simplicité dans lequel les senteurs intenses ne sont pas dominantes, où parfum et saveur s'unissent. Le saké contient de nombreux composés naturels préservant les merveilleux arômes qui ne se dissipent pas même après ouverture de la bouteille. Au contraire, il continue d'évoluer.
Un accord parfait mets-saké
Le saké kimoto est le complément parfait d’un bon repas. Le saké kimoto est riche en arômes savoureux, qui lui donnent un côté puissant et acidulé. Il est donc peu susceptible de perdre sa saveur ou de s’affadir quand il accompagne un repas. La proportion importante d'acide lactique dans le saké kimoto fait qu'il se marie bien même avec des plats contenant du beurre, de la crème ou du fromage. Les acides aminés qui caractérisent le saké kimoto se maintiennent bien avec des plats aux saveurs intenses. Le saké kimoto rafraîchit également le palais après un bon plat riche en matières grasses. Si le repas comprend des mets au goût relevé, le saké pourra être chauffé pour en accroître le potentiel. Le saké kimoto n'est pas seulement un apéritif ; il peut et doit être apprécié avec le repas. Il convient bien sûr à la cuisine japonaise, mais aussi occidentale et chinoise. C'est une boisson universelle et exceptionnellement polyvalente.
Le plaisir du saké chaud
« Daishichi, de Fukushima, occupe la première place dans la catégorie ‘saké chaud’. Malgré la tendance générale à produire des sakés légers de type sokujomoto, cette brasserie s’est, depuis sa création, concentrée uniquement sur le saké kimoto. Son acidité constitue la charpente d'un saké solide aux qualités corsées, avec une fraîcheur exceptionnelle. Réchauffé, son caractère sec devient plus apparent et la sensation de fraîcheur en bouche est exceptionnelle. (...) Chaud ou tiède, un superbe saké, à la fois puissant et impeccable. »
[Extrait du magazine mensuel Dancyu (numéro de février 1999, publié par President Inc.). Ces commentaires ont été rédigés à l’occasion de la sélection du saké Junmai Kimoto de Daishichi comme « Meilleur saké à boire chaud du Japon ».]
« Je pense que l’aspect essentiel du saké japonais est qu’on peut le boire chaud sans jamais s’en lasser. »
[Usuke Asai dans « Comment apprécier le saké »]
O-kan, la coutume consistant à boire le saké chaud, connaît un regain de popularité au Japon depuis que ses vertus ont été redécouvertes. Chauffer le saké révèle des qualités cachées à des températures plus basses. Il y a un plaisir supplémentaire à découvrir un saké qui séduit encore plus quand il est servi chaud.