Idéaux de la fabrication
de saké de Daishichi

1. L’idéal de fabrication du saké

Les valeurs universelles 
d’une boisson alcoolisée brassée

Certains parlent du saké en expliquant : « Du riz Yamada Nishiki, ingrédient parfait pour le brassage du saké, a été poli à x % pour faire ce saké ». Mais cette expression n’a guère de sens. Contrairement au vin, dont la saveur est presque exclusivement déterminée par les éléments contenus dans le raisin, le goût du saké japonais ne dépend pas uniquement des matières premières utilisées. Les producteurs de saké conservent toujours un degré considérable de liberté et ce sont eux qui en déterminent l’arôme. En d’autres termes, ce qui compte, c’est la personnalité du saké ; il est la sublimation des ambitions de son brasseur.

Daishichi prône un saké incarnant les valeurs universelles d’une boisson alcoolisée brassée:

1. L’équilibre entre puissance et raffinement au niveau de la profondeur de l’arôme
2. AUn alcool qui mûrit avec le temps
3. Un alcool condensant savoir-faire et connaissances des artisans

Ces valeurs sont partagées par les meilleurs producteurs de boissons alcoolisées du monde. À Daishichi, nous souhaitons que le saké kimoto soit reconnu comme étant le meilleur. Et notre mission est de partager ce plaisir avec vous, partout dans le monde.

2. Des forêts  
de micro-organismes

La méthode traditionnelle kimoto

« Le saké était préparé dans des forêts de micro-organismes. Et puis, l’on s’est mis à couper les arbres jugés inutiles. »
« La technologie, qui poursuit le rationnel d’une manière scientifique, n’a pas toujours de répercussions durables. »  
« Plus une chose est simple et pure, plus elle est facile à contrôler. Mais il ne fait aucun doute que les gens aiment la complexité, l’harmonie et l’individualité. »
Ainsi s’exprimaient deux des plus grands connaisseurs de saké, Usuke Asai et Shuji Yoshida dans « Dialogues : Comment apprécier le saké ».

En appliquant la rationalisation et les lois de l’économie, on altère l’environnement propice à la fermentation, ce qui modifie inévitablement l’écosystème des micro-organismes. En supprimant par exemple l’étape appelée yamaoroshi, le complexe de microbes ne peut rester identique. L’esprit de la méthode kimoto consiste à viser « le meilleur ». L’arôme doit être riche, mais moelleux. Il doit être équilibré, sans acidité ni âpreté qui risqueraient de gêner le dégustateur. C’est le saké que nous recherchons chez Daishichi, et c’est pourquoi nous préservons soigneusement l’écosystème des micro-organismes sans jamais omettre aucune étape du processus complet.

Élaborer une « forêt de micro-organismes » luxuriante requiert temps et labeur. Le processus apporte parfois, de manière tout à fait inattendue, son lot de bonnes surprises. Ainsi, les premières bactéries de l’acide lactique à posséder une enzyme arginase acide ont été découvertes dans nos laboratoires. (Pour en savoir plus sur cette étonnante enzyme, et sa capacité à éliminer l’amertume désagréable et à prévenir la production de substances novices, lisez « Autres avantages de la méthode kimoto ».) Ces micro-organismes ne peuvent pas être produits artificiellement. Cadeaux de la Nature, ils viennent récompenser des années d’efforts humains. La réintroduction de cuves en bois pour la fermentation et l’utilisation de riz de culture biologique obéissent à la même démarche. Nous souhaitons élaborer un saké riche et unique à partir de ces « forêts de micro-organismes ».

3. Le potentie 
des matières premières

Le polissage du riz ultra-plat

Daishichi respecte deux principes à propos du riz, ingrédient de base du saké. Le premier consiste à sélectionner des grains de très haute qualité, bien mûrs et de forme régulière, présentant le moins de défauts possible. Le second vise à limiter au maximum le nombre de variétés. Nous exigeons la meilleure qualité et les grains sont même triés une deuxième fois dans nos locaux. La restriction du nombre de variétés utilisées permet de garantir l’excellente qualité du riz cuit.

Daishichi utilise seulement du riz à saké Yamada Nishiki ou Gohyakumangoku. Lorsque l’on cuit le riz à la vapeur, il ne faut pas mélanger différentes variétés. Une seule doit être utilisée pour être traitée de manière appropriée. Le brasseur choisit par conséquent un riz qui répond à sa créativité.

Pour extraire tout le potentiel de cet ingrédient de base, Daishichi a mis au point la technique du polissage du riz ultra-plat, qui ne s’appuie pas sur un simple mécanisme, mais constitue le sommet de l’art du polissage du riz. Outre qu’elle a valu à nos ingénieurs de nombreuses récompenses prestigieuses, dont le prix des Maîtres-artisans de Fukushima, cette technique nous a permis de porter la méthode kimoto à un degré jamais atteint auparavant, et de mettre en valeur toutes les ressources du riz. Notre devise favorite est la suivante : « fabriqué exclusivement à partir de riz ». L’alcool ajouté à nos sakés, sauf pour le junmai, est donc de l’alcool de riz.

4. Une esthétique de la saveur

Du Japon au reste du monde

Le saké kimoto possède une profondeur et une richesse aromatique qui s’allient à merveille à des cuisines diverses. Sa pureté lui permet de tenir tête aux plats riches en graisses qui, d’habitude, en imposent au saké ordinaire. Il possède aussi une qualité particulière qui lui permet de mûrir et d’évoluer avec le temps. Destiné à être consommé tiède, il est absolument délicieux lorsqu’il est chauffé. C’est tout simplement le meilleur saké au monde. L’éventail des plats pouvant s’accompagner de saké kimoto mérite une mention spéciale. Notre saké est apprécié de chefs de restaurants français, lauréats des trois étoiles au Michelin. Il est aussi chaleureusement salué par les connaisseurs les plus influents du monde.

Pour être célébré internationalement, un saké doit s’épanouir au cours d’un repas. Il doit parvenir à un équilibre entre caractère, richesse d’arôme et raffinement et présenter une certaine complexité au cœur d’un ensemble harmonieux. Telles sont les caractéristiques distinctives du meilleur saké kimoto. Nous croyons d’ailleurs que les producteurs des meilleurs sakés kimoto au Japon partagent certaines valeurs avec les plus fins viticulteurs au monde. Les sakés Daishichi possèdent une individualité que l’on ne trouve pas ailleurs, une authentique qualité qui ne peut être atteinte qu’avec la méthode kimoto... Le secret réside dans la finesse et la richesse perceptibles, presque sensuelles, de nos sakés. Le bouquet et la saveur superficiels peuvent être imités, mais la texture d’un Daishichi ne peut tout simplement pas être obtenue dans un saké produit par des méthodes plus simples..

5. Produire un saké  
junmai haut de gamme

Ce n’est pas un junmai de style ginjo

N’est-ce pas étrange, à quel point nous nous sommes habitués à l’idée fausse selon laquelle un bon saké junmai devrait nécessairement être un saké junmai ginjo ? Mais c’est mal juger la générosité d’un saké junmai de penser qu’un ginjo est meilleur, qu’un saké junmai est au bas de la pyramide avec le junmai daiginjo au sommet. À Daishichi, notre conviction est complètement différente. Pourquoi ? Parce que si vous voulez obtenir un saké junmai vraiment délicieux, les coûts de production et la technique nécessaire seront bien plus importants que dans le cas d’un daiginjo de qualité moyenne produit en suivant une formule fixée à l’avance. Nous sommes certains aussi qu’aucun junmai daiginjo ne saurait remplacer la saveur d’un saké junmai bien brassé. Le polissage du riz n’est qu’un élément du coût de fabrication du saké. Le coût total est influencé dans une bien plus large mesure par des choix tels que l’utilisation de la méthode kimoto ou de la méthode simplifiée et le temps consacré à la maturation du saké.

Pour dire les choses simplement, la générosité d’un saké junmai repose sur l’umami. Plus que tout autre élément, l’umami est la contribution du saké à la gastronomie mondiale. Tout l’intérêt gustatif d’un saké junmai réside dans son intensité, sa profondeur et son élégance incroyables. Le nouveau saké junmai que Daishichi vous propose n’est pas un junmai imitant un ginjo, c’est un authentique saké junmai dans lequel on peut vraiment savourer l’umami de type junmai négligé par le marché actuel du saké.

6. Une matrice perpétuelle

Un idéal clair et le souci du détail

À l’occasion de son 250ème anniversaire, Daishichi a construit sa nouvelle brasserie. Une brasserie de saké est un écosystème à part entière, dans lequel une culture microbienne constituée d’une immense variété de micro-organismes est protégée et entretenue. Cet écosystème doit être une sorte de matrice perpétuelle qui donne naissance à un saké au caractère bien particulier. À cet effet, trois principes fondamentaux ont été définis, avant même que ne commence la construction. D’abord, la nappe aquifère devait être protégée. Ensuite, la partie centrale de la brasserie devait être conservée en l’état afin de préserver l’écosystème microbien. Troisième point, la nouvelle installation devait être solide au point de pouvoir durer plusieurs générations. Cette brasserie de saké répond aux idéaux élevés de Daishichi.

L’alcool fermenté ne devrait jamais être laissé à l’abandon sans surveillance, et la caresse du temps ne devrait pas être atténuée par une réfrigération excessive. Nous ne pensons pas que la véritable esthétique du brassage puisse être trouvée dans le rejet de la maturité et la recherche constante de la fraîcheur d’un saké jeune. Au contraire, Daishichi prône un saké qui résiste à l’épreuve du temps, un saké si équilibré et robuste qu’il mûrit et s’épanouit avec le temps au lieu d’en subir les outrages en se dégradant.

Les idéaux de perfection de Daishichi s’expriment jusque dans la chaîne d’embouteillage. Le but ici n’est pas de conserver une fraîcheur de courte durée, mais, au contraire, d’obtenir une qualité stable sur le long terme. La solution a été trouvée par l’installation d’une chaîne de conditionnement sous vide de nouvelle génération, très innovante.

Définir un idéal clair et précis et faire converger tous les progrès techniques pour l’atteindre. Mais surtout, être consciencieux. Se concentrer sur les principes, focaliser toutes ses facultés en direction d’un objectif, établir des critères élevés, et ne jamais fléchir. Pour Daishichi, c’est là le secret d’une réputation de classe internationale.